在秦菜系列中，有一道名曰“长安三皮丝”的传统名菜，以其“三味鼎立”的造型、“韧中带脆”的口感和“清爽利口”的风味，历经千年演变而不衰，成为陕西地区传统名菜中的佼佼者。走在古城西安的街头巷尾，随便走进一家饭店、酒楼，只要说出“三皮丝”三个字，店家都会向你投来赞佩的目光，脸上也立马表现出自豪的神情——赞佩你“懂行”，为“三皮丝”而骄傲！

“剥三豹皮”

唐代时，国都长安城（今西安城）曾流传着一则故事：监察御史李嵩、李全交与殿中御史王旭三位权臣，仗势欺人，鱼肉百姓，被民间冠以“赤黧狗”“白额豹”和“黑豹”的恶名。这“三豹”横行无忌，伪造证据，滥施酷刑，京城内外怨声载道。长安市一家酒店的吕姓厨师，愤懑难平，创制了一道特殊的佐酒菜——用乌鸡皮（黑色）、海蜇皮（浅红色）和猪肉皮（白色）拼成三色凉拌菜，暗喻“剥三豹皮”，以此宣泄民愤。

这道名为“剥豹皮”的菜肴一经推出，便在长安城引起轰动。百姓们争相前往品尝，既满足口腹之欲，又借此表达对权奸的痛恨。不久，吕厨师因“发明”此菜遭到“三豹”的报复而惨遭杀害，但“剥豹皮”的做法却如星火燎原，传遍长安各大酒肆。为避免直接触怒权贵，这道菜后来改名为“三皮丝”，以隐晦的方式延续着民众的抗议。古城西安的厨师们代代相传，不断精进制作工艺，使其逐渐演变为色香味俱全的传统名肴。

制作技巧

制作三皮丝，选料与刀工是两个最为关键的环节。主料选用带皮熟鸡肉100克、熟猪肉皮100克、上等海蜇皮100克。配料包括水发火腿细丝10克、水发木耳细丝10克、嫩绿青菜细丝5克。调料需备齐姜末、花椒粒、精盐、酱油、香醋、芝麻酱和纯正芝麻油。

猪肉皮需清除皮下脂肪，片成透亮薄片，改刀成5厘米长、粗细均匀的细丝。鸡皮或鸡肉同样切成5厘米长的细丝，不可断裂。海蜇皮浸泡好切成与肉皮相仿的细丝。这三色主料分别处理后，在圆盘中间分区域堆放成小塔状，顶部饰以火腿丝、木耳丝和青菜丝。

取一口小炒锅，倒入25克芝麻油，小火加热后放入10粒花椒慢炸出浓郁椒香捞出花椒。锅中继续加入香醋、酱油、精盐和姜末，小火熬制成融合酸、咸、香的三合油。均匀浇淋在三塔之间的空隙处，再取15克芝麻酱浇在中央，将剩余的芝麻油淋在三丝表面即可。

“盘中风景”

一道三皮丝端上桌来，绝对堪称“盘中风景”：乌鸡皮的深黑、海蜇皮的淡红与猪肉皮的莹白，三色对比强烈却又和谐共存，宛若一幅油画。

盘中“三塔”鼎立，顶部点缀着胭脂红的火腿丝、乌黑发亮的木耳丝和翠绿欲滴的青菜丝，色彩层次丰富，令人未食先悦。这道菜的摆盘，既有唐代饮食文化的华丽遗风，又暗含“三足鼎立”的象征意味，与它的历史渊源遥相呼应。

口感上，三皮丝集韧、脆、嫩于一体，猪肉皮筋道有嚼劲，海蜇皮爽脆弹牙，鸡皮则柔嫩滑爽，三种截然不同的质地，在舌尖上碰撞出一种说不出的惬意。调味汁的酸香微辣，恰到好处地中和了皮料的油腻，芝麻酱的醇厚与花椒油的辛香，则增添了这道菜的风味的深度，使人食之开胃，回味悠长。

从形态到口感，三皮丝都体现着秦菜“形粗犷而味精细”的特点，使之能从唐代流传至今，成为秦菜中的经典之作。

千年古菜获得文化传承

同样是制作三皮丝，外地的厨师做出来的整体上总是与西安“地产”的有很大差距，这让很多厨师不解——其实，西安本地的厨师在做这道美食的时候，有多个细节是外地厨师没有留意到的。

一是鸡皮或鸡肉烹制时间不能过长，以保持嫩滑口感；二是花椒油必须现制现用；热油浇淋的顺序也讲究——先以热花椒油激发葱丝香气，再摆放鸡肉丝和肉皮丝，如此方能令香味层层渗透。有些西安的厨师还会先将葱丝用热花椒油激香，调以盐、醋、芝麻酱等拌匀垫底，再将三色皮丝分别调味后堆叠其上，形成更为立体的味觉体验。细节决定成败，这个人间至理，从这道菜中即可悟出。

作为一道以动物皮质为主要食材的菜肴，三皮丝具有独特的营养价值。猪皮富含胶原蛋白，对皮肤弹性和关节健康有益；鸡皮含有一定量的不饱和脂肪酸；海蜇皮则低热量、高蛋白，且含有人体所需的多种微量元素。三者的组合，既提供了优质蛋白质，又因凉拌的烹调方式，最大程度保留了营养成分。芝麻油和芝麻酱的加入，则增添了维生素E和健康脂肪的摄入。

在当代餐饮中，三皮丝也经历了一些创新变化。有些厨师将乌鸡皮替换为带皮鸡腿肉，使口感更为丰腴；有的添加肘花火腿肉等辅料，增加风味层次；还有的借鉴现代摆盘艺术，将传统的“三塔”造型改成更为精致的几何排列。但无论如何变化，三色皮丝的基本组合和酸香爽口的调味风格始终未变，这是对传统最根本的尊重。2010年，三皮丝制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产名录。这标志着这道千年古菜正式获得了文化传承的官方认可。

[辽宁·鞍山]钱国宏