在很多人的印象里，素菜热量低，是减肥佳品，但不当烹调会让素菜变成“热量炸弹”。中国疾病预防控制中心营养与健康研究所研究员吴双提醒，以下六类素菜要格外注意。
油炸类是吸油大户像炸茄盒、炸蘑菇等，食材油炸时如海绵般大量吸油（中国居民膳食指南（2022）显示，炸香菇吸油率达23%），长期食用不仅热超超标致肥胖，高温油炸产生的有害物质还会危害健康。
红烧类高油高糖红烧菜肴烹饪时先油炸或油煎，再炒糖色、加淀粉勾芡，热量层层叠加。一盘200克~300克的红烧茄子，热量可达450千卡~700千卡，油炸再加糖后热量可达350千卡~500千卡。
干锅类越煮越油干锅做法是将熟透食材放入铺油干锅，持续加热中食材不断吸入油脂和调味料，搭配的五花肥把肉也会浸入蔬菜，增加热量。
干煸类少油多干煸四季豆等，为使蔬菜焦而不糊，需加大量油，不少餐馆还会先“过油”脱水再炒。
拔丝类是含糖大户拔丝熬糖浆需大量白糖和油，食材本身含淀粉易吸油，再裹上糖浆，热量“爆表”，多余糖分还会转化为脂肪。
蔬菜沙拉中沙拉酱也胖人沙拉酱主要原料是植物油、鸡蛋黄，脂肪含量在40%~80%，油脂汁也是植物油和糖按3:1比例调制，热量不低。
那如何健康吃素菜呢？张双庆建议，平时多吃清蒸、白灼、清炒、水煮、凉拌的素菜，少碰油炸、红烧、干煸类。吃沙拉时，可用生抽、醋、柠檬汁、少量橄榄油代替沙拉酱，减少油脂摄入。合理营养调控下，才能让素菜真正成为健康饮食的好帮手。
李丽萍
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